1000U/G ทรานส์กลูตามิเนส, การแปรรูปไส้กรอกย่างและไส้กรอกแฮมจากเนื้อสัตว์ที่ผลิตซ้ำ

    ทรานส์กลูตามิเนสสามารถเชื่อมโยงระหว่างหรือภายในโมเลกุลโปรตีนผ่านการแทรกโมเลกุล ปฏิกิริยาเชื่อมโยง และการกำจัดอะมิเนชัน ซึ่งช่วยปรับปรุงการเกิดเจล ความยืดหยุ่น การกักเก็บน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ ความเสถียร และคุณสมบัติอื่นๆ ของโปรตีน

1. การยึดเกาะที่แข็งแรง: พันธะโควาเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่างโปรตีนที่ถูกเร่งปฏิกิริยานั้นยากต่อการทำลายภายใต้สภาวะการเร่งปฏิกิริยาที่ไม่ใช่เอนไซม์ทั่วไป ดังนั้นการใช้เอนไซม์นี้ในการบำบัดส่วนประกอบอาหารจึงมีการยึดเกาะที่แข็งแกร่งมาก หลังจากแปรรูปเนื้อสับด้วยเอนไซม์นี้แล้ว เนื้อจะไม่กระจายหลังจากแช่แข็ง หั่น และปรุงอาหาร

2. ความเสถียรของ pH ที่ดี: pH การทำงานที่เหมาะสมคือ 6-7 แต่มีกิจกรรมสูงในช่วง pH 5.0~8.0 เมื่อ pH ต่ำกว่า 5 กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลงอย่างรวดเร็ว และเมื่อ pH สูงกว่า 8 และต่ำกว่า 9 กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลงอย่างช้าๆ ซึ่งสอดคล้องกับค่า pH ของระบบอาหารโปรตีนทั่วไป ซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับการประยุกต์ใช้ในการผลิตอาหาร

3. ความเสถียรทางความร้อนที่แข็งแกร่ง: อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 52 ℃ และมีกิจกรรมสูงในช่วง 42-57 ℃ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบอาหารโปรตีน ความเสถียรทางความร้อนของเอนไซม์จะดีขึ้นอย่างมาก ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เอนไซม์ไม่ทำงานอย่างรวดเร็วในระหว่างการแปรรูปอาหารทั่วไปเนื่องจากการบำบัดด้วยความร้อน

4. ความปลอดภัยในการใช้งาน: ทรานส์กลูตามิเนสมีอยู่ทั่วไปในเนื้อเยื่อของสัตว์ และผู้คนได้บริโภคอาหารที่มีพันธะไลซีนเฮเทอโรเปปไทด์ที่ถูกเร่งปฏิกิริยาโดยทรานส์กลูตามิเนส ซึ่งปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์

การใช้งาน:

การเชื่อมเนื้อสับ
การเชื่อมชิ้นเนื้อ
การผลิตไส้กรอกย่างและไส้กรอกแฮม
การผูกโปรตีนจากพืช

ข้อสังเกต:

1. การเตรียมเอนไซม์เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ไวต่อผลกระทบยับยั้งและทำลายของไอออนโลหะหนัก (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ ฯลฯ) และสารออกซิแดนท์ ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับสารเหล่านี้ในระหว่างการใช้งานและการจัดเก็บ
2. สำหรับผู้ที่มีความไวสูง อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาแพ้ได้ การสัมผัสใกล้ชิดหรือการสูดดมเล็กน้อยอาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง ดวงตา และเนื้อเยื่อเมือก ในระหว่างการใช้ผลิตภัณฑ์เอนไซม์ ขอแนะนำให้สวมอุปกรณ์ป้องกัน เช่น หน้ากากและหน้ากากป้องกันดวงตา
3. ป้องกันความชื้น ป้องกันแสง ปิดผนึกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (0-10 ° C) เป็นเวลา 18 เดือน เอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรมของเอนไซม์ในระดับหนึ่งในระหว่างการเก็บรักษา โดยมีการสูญเสียกิจกรรมของเอนไซม์ 5-10% ที่ 10 ° C เป็นเวลา 6 เดือน และการสูญเสียกิจกรรมของเอนไซม์ 10-15% ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน
4. การขยายระยะเวลาการเก็บรักษาหรือได้รับผลกระทบจากสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เอื้ออำนวย เช่น อุณหภูมิและความชื้นสูง อาจนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการใช้งาน